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다음세대재단-중부재단, MZ 세대 비영리 활동가 위한 네트워킹 프로그램 실시
[굿타임] = 이강부 기자 = 다음세대재단과 중부재단은 20-30대 비영리 활동가들을 위한 프로그램을 본격적으로 함께 추진키로 하고 그 첫 시작으로 MZ 세대 비영리 활동가를 위한 네트워킹 프로그램 위한 업무 협약을 체결했다.협약식은 다음세대재단이 재)바보의나눔 지원으로 운영하고 있는 비영리활동가들의 공간인 동락가에서 개최됐으며 다음세대재단 방대욱 대표와 중부재단 이혜원 이사장 등이 참석했다. 공동사업의 첫 프로그램 이름은 D.MZ – MZ 비영리활동가들의 비무장지대(이하 D.MZ)로 지어졌으며 D.MZ는 MZ 세대 비영리 활동가들이 소속, 연차, 활동 분야 등을 떠나 일과 삶에 대한 고민과 생각을 자유롭게 나누고 네트워킹하는 프로그램이며 이 프로그램에서 만이라도 무장을 해제하고 편안하게 네트워킹하자는 의미를 담았다.이번 협약은 비영리 현장에서 청년세대들의 이탈율이 높아지고 있는 현실을 안타깝게 생각한 다음세대재단과 중부재단이 건강한 세대교체와 공존을 위한 방안을 모색하면서 이뤄졌다. 다음세대재단은 D.MZ 프로그램을 공동 기획하며 프로그램 진행을 총괄하고 중부재단은 프로그램 수행에 필요한 사업비를 지원하고 기획, 홍보, 현장 진행에 공동으로 참여한다.다음세대재단 방대욱 대표는 “D.MZ 프로그램을 통해 비영리에서 일하는 20~30대 MZ 활동가들이 동락가에서 무장해제돼 서로의 생각과 고민을 자유롭게 나누고 네트워킹 하길 바라며 D.MZ 프로그램이 MZ 세대 활동가들에게 돌파구가 돼 비영리에서 지속해서 일하는 원동력을 얻고 건강한 비영리생태계가 조성되는데 기여했으면 좋겠다”고 말했다. 중부재단 이혜원 이사장은 “사람을 생각하는 두 재단의 공동사업이라는 점에서 큰 의미가 있다고 생각하며 본 사업이 MZ 세대 활동가들에게 동기부여와 재충전하는 기회가 되기를 기대한다”고 말했다. D.MZ 프로그램은 6월 주제 할많하않을 시작으로 매월 2, 3째주 화요일 저녁에 동락가에서 진행될 예정이며 자세한 내용은 동락가 웹사이트를 통해 확인 가능하다. 다음세대재단은 2001년 9월 설립된 비영리 법인으로 미디어, 커뮤니케이션의 현명한 사용을 통해 가치 있는 개인들이 창의적이고 다양한 모습으로 함께 살아갈 다음세대 창조라는 사명으로 노력하고 있으며 비영리스타트업 사업, 비영리 활동가들을 위한 공간 동락가 운영, 비영리 단체들이 미디어를 활용해 새로운 가치와 변화를 확보할수 있도록 지원하는 체인지온 등 비영리 혁신 지원과 생태계 조성을 위해 노력하고 있다.중부재단은 순수민간자원을 토대로 사회복지사와 사회복지기관을 지원하는 지원사업과 복지시설 운영사업을 통해 사회변화를 이끌고자 하는 민간독립재단으로 2003년 12월 설립이후 18년간 사회복지사 대학원학비지원사업 비전장학금, 중간관리자 역량강화교육 중부비전스쿨, 지식공유네트워크 지원사업 이:룸, 사회복지사의 심리정서지지사업 등 사회복지사 지원에 특화된 사업을 다양한 방법으로 지속하고 있다.
편집국 편집장
2021-06-01
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춤극 이순신 비상(飛上) 온택트 공연
편집국 편집장
2020-10-13
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신농 황제와 달마대사
차의 탄생에 관한 첫 번째 전설은 익히 알고 있는 중국 신화 속 황제 신농과 관계있다.
신농은 인간의 몸에 머리는 소의 모습을 하고 있었다고 하며 인간에게 농사짓는 법을 가르쳤고 온갖 약초를 직접 먹어보면서 이로운 것과 해로운 것을 구별해 오늘날 중국 의학의 기초를 다졌다고 전해진다.
신농이 중국 남부의 산악지대를 여행하던 중 휴식을 취할 때 제자들이 물을 끓이고 있는데 바람에 날려온 나뭇잎이 끓고 있는 물에 떨어져 호기심이 인 신농이 이것을 마셔보니 약간 쓴맛이 느껴지면서 기분을 좋게 하고 몸에 활력까지 느껴졌다.
이 나뭇잎의 정체를 밝혀낸 신농이 이것을 인간에게 가르쳤고 그때부터 인간들이 차를 마셨다는 것이 차의 발견과 관련된 전설이다.
또 좌선 도중 졸린 달마대사가 화가 나 눈꺼풀을 떼어 마당에 던져버렸는데 여기서 나무가 자라나 그 잎을 먹었더니 더 이상 졸리지 않았다고 하며 이 나무가 차나무라는 전설이 있으며 차의 효능과 역할을 함축적으로 전해주는 이야기다.
좀더 구체성을 띤 전설 혹은 사실일 수도 있는 것은 위에서 언급한 쓰촨 성의 최초의 다원과 관련된 내용이다.
중국 전한(前漢)시대 감로사의 승려 보혜선사 오리진(吳理眞)이 몽산 정상에 일곱 그루의 차나무를 심은 것이 인간이 첫 번째로 만든 다원이라는 것이다.
게다가 그 이후로 여기서 생산되는 차는 오랫동안 황제에게 바치는 공차였으며 아직도 그 유명한 녹차인 몽정감로(蒙頂甘露)와 황차인 몽정황아(蒙頂黃芽)의 생산지이기도 해 단지 전설만은 아닌 듯하다.
전설에 종교와 관련된 내용이 많듯 처음에는 약재의 성질 때문에 재배되었던 차가 도교, 유교, 불교 수행자들에 의해 본격적으로 재배되고 소비되었을 것으로 여겨진다.
음용됐다가 아닌 소비됐다는 표현을 쓰는 것은 당시의 차가 오늘날 우리가 알고 있는 맑은 액체는 아닐 수도 있기 때문이며 후대의 당나라 때까지 여전히 차 속에 여러 첨가물을 넣어서 먹는 관습이 유지되었던 것이다.
마신 사람을 차분하게도 하고 동시에 자극하기도 해 맑고 깨끗한 정신을 유지하게 하는 이 음료는 공부하고 명상해야 하는 세 종교의 수행자들에게 필요한 것으로 인식됐다.
특히 불교가 중국으로 퍼져나가면서 차도 함께 확산됐으며 승려들은 차나무를 재배했고 번식 방법을 처음으로 확립했으며 절의 살림살이를 위해 차를 팔았으며 그러면서 지역 농부들에게 차 재배법을 가르치기도 했다.
편집국 편집장
2019-12-06
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차의 기원과 시대별 구분
역사가 기록되기 전, 차나무는 인도 동북부 지역인 아삼과 중국 윈난 성 그리고 이웃한 국가인 미얀마, 라오스, 베트남, 타이의 북쪽 국경 지역을 포함한 방대한 접경 지역에서 자라고 소비되었을 것으로 추정된다.
윈난 성의 남쪽 끝을 따라 미얀마, 라오스와 함께하는 윈난 성의 국경은 지도에서는 쉽게 구분되지만 실제로는 구분하기 매우 어려운 거친 산악 지역을 이루고 있다.
그럼에도 중국은 오랫동안 토착 차나무의 발생지로 여겨졌으며 이후에는 윈난 성 북쪽 쓰촨 성이 최초의 다원 탄생지로 받아들여지면서 중국에서 차가 생겨났다는 것이 기정사실화되고 있다.
따라서 지리적 맥락에서 본다면 영국이 아삼 지역에서 발견한 차나무는 차 역사에 이미 존재하고 있었지만 인간에게는 오랫동안 드러나지 않다가 단지 그 시기에 차나무를 강렬히 원했던 영국에 의해 발견되었다고 보는 견해가 있다.
윈난의 남쪽 끝 라오스와 미얀마의 경계 지역인 시솽반나의 오래된 숲속에서는 오늘날도 토착의 오래된 야생 차나무가 여전히 발견되고 있으며 결국 역사에 첫 번째로 의미를 남기는 차는 이 윈난에서 동쪽으로 방향을 잡아 중국으로 퍼져나갔다.
그러나 차에 관한 책을 읽는 독자들에게 혹은 차를 마시고 싶어 하는 사람들에게 이런 불확실한 사실을 가지고 따지는 것보다 차에 관한 전설이 훨씬 더 재미있는 것은 함께 이야기를 나눌 것이 더 풍부하기 때문이다.
편집국 편집장
2019-12-05
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홍차
홍차 가운데는 기문홍차(祈門紅茶 안휘성(安徽省) 기문현(祈門縣)에서 나는 홍차)가 가장 유명하며 기문홍차 또는 키먼(祁門)은 기홍차(祁紅茶)라고 하며 황산모봉과 함께 중국 안후이 성의 대표적인 차 중의 하나로 홍차에 속하며 기문현에서 생산 재배되며 다질링, 우바와 함께 세계 3대 홍차로 알려져 있다.
다질링 홍차(또는 다즐링, 다르질링, Darjeeling tea)은 인도 다르질링 지방에서 생산되는 홍차의 한 종류로 홍차의 샴페인이라고 불린다.
전통적으로 특히 영국이나 옛 대영제국에서 다른 홍차들보다 고급으로 여겨왔으며 제대로 우릴 경우 옅은 수색을 보이고 가벼운 머스캣 향을 풍기며 약간은 떫은 타닌 특성을 갖는다.
주로 스트레이트 티로 마시지만 항상 그런 것은 아니며 기문 홍차, 우바 홍차와 함께 세계 3대 홍차로 일컬어진다.
우바 홍차는 스리랑카에서 생산되는 홍차로 원산지는 스리랑카 남동부 우바 고산지대며 찻물색은 투명하고 밝은 홍색이며 마시는 법은 스트레이트, 레몬티, 아이스티, 밀크티로 만들어 마시며 특징은 진한 맛과 달콤한 장미꽃을 닮은 향이 있으며 수확 최적기는 6월부터 9월이다.
우바 홍차는 세계 3대 홍차 중 하나로 스리랑카 남동부 우바 고산지대에서 생산되며 일반적으로 홍차의 맛하면 떠오르는 진한 맛과 달콤한 장미꽃을 닮은 향이 나며 투명하고 밝은 홍색을 띤다.
레몬을 넣거나 아이스티로 즐기기에 좋은 홍차로 밀크티로 즐겨도 좋으며 주로 분쇄된 BOP 홍차로 가공되며 분쇄되지 않는 OP 등급으로 가공되는 홍차가 최고급품이지만 생산량은 3% 미만으로 흔히 접할 수가 없다.
아쌈 홍차는 인도 아삼지방에서 생산되는 홍차를 통칭하는 말로 해수면 고도에서 재배되는 아쌈 홍차는 상쾌한 맛과 맥아 향, 짙고 밝은 수색으로 잘 알려져 있다.
아쌈 홍차 또는 아쌈 홍차를 기반으로 블렌딩 된 홍차는 일반적으로 잉글리시 브렉퍼스트 티, 아이리시 브렉퍼스트 티나 스코티시 브렉퍼스트 티 등 브렉퍼스트 티로 판매된다.
아쌈에서는 홍차가 주로 생산되지만 그 지역의 독특한 특색을 지닌 녹차나 백차도 홍차보다는 적은 양이지만 생산되며 역사적으로 아쌈 지역은 중국에 뒤이은 세계 제2의 홍차 생산지였다.
세계에서 중국과 아쌈 지역에만 천연 다원이 존재하며 아쌈 홍차는 19세기 이래로 여러 다원에서 생산되는 다양한 종류의 홍차로 끽다(喫茶) 제반에 혁명을 가져왔다.
홍차(紅茶)는 백차, 녹차, 우롱차보다 더 많이 발효된 차(Camellia Sinensis)의 일종이며 따라서 향이 더 강하며 카페인이 더 많이 함유하고 있으며 동양에서는 찻물의 빛이 붉기 때문에 홍차(紅茶)라고 부르지만 서양에서는 찻잎의 검은 색깔 때문에 black tea(흑차)라고 부르며 서양에서 red tea는 보통 남아프리카의 루이보스 차를 의미한다.
녹차가 그 향을 일년 내에 잃는 반면 홍차는 수 년간 그 향이 보존된다.
따라서 홍차는 오래전부터 무역에 사용됐으며 몽골, 티베트와 시베리아에서는 19세기까지도 홍차 잎을 압축한 덩어리가 화폐로 사용되기도 했으며 전통적으로 서양사회에 알려진 차는 홍차뿐이었으며 녹차가 널리 퍼지고 있지만 지금도 홍차는 서양에서 팔리는 차의 90퍼센트를 넘게 차지하고 있다.
편집국 편집장
2019-12-04
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용정차(龍井茶)
녹차의 종류 중에는 서호용정차(西湖龍井 절강성(折江省) 抗州에서 나오는 녹차), 소주벽라춘(蘇州碧螺春 강소성(江蘇省) 태호동정산(太湖洞庭山)에서나오는 전통 공예차), 황산모붕(黃山毛峰 안휘성(安徽省) 황산(黃山)이 산지인 차), 육안과편(六安瓜片 안휘성(按徽省)의 육안(六安), 곽산(藿山)에서 생산 됨) 등이 가장 유명하다.
그 중에 물이 풍부한 서호 지역의 녹차로인 용정차가 가장 맛과 향이 뛰어나고 유명하기로 평가되며 특산지는 항저우에 있는 룽징이라는 차밭이 있다.
일반적으로 좋은 차에는 좋은 물이 있기 마련으로 예를 들면 서호의 용정차는 호포천의 물로 끌여야 만 가장 그 맛을 발휘할 수 있으며 그래서 이 지역의 차를 중국 차 중에서 보이차 다음으로 가장 좋은 차로 인정받고 있으며 청나라 건륭제 때에는 황실에서만 먹을 수 있었던 최고급품의 차였다.
백호은침(白毫銀針)
고원이나 고산지대에서만 자라는 진귀한 차 종류로 옛날부터 황제만 마실 수 있었던 것으로 불로장생의 약차로 유명하다.
백호은침(白毫銀針 복건성 북부가 산지)이 가장 유명하며 중국 복건성에서 대백종이라는 품종의 싹을 이용해 만드는 백차로 그 품종은 차 싹이 크게 자라기 때문에 싹 차를 만들기에 좋다.
그것이 유명세를 타서 중국십대명차로까지 꼽히게 됐으며 싹의 크기가 크고 모양이 곧은 것을 상품으로 분류하며 중국 백차로는 백목단, 백모후, 수미 등이 있고 잔을 들면 나는 향은 진하고 화사하며 혀끝에 닿는 찻물은 탄력적인 바다를 지니고 혀 위를 구르듯 하며 내뱉는 숨은 꽃을 피우는 듯 한 향을 머금고 아련한 듯 다가오는 차성은 압도적이다.
운무차(雲霧茶)
장시성(江西省)의 루산(盧山)에서 생산되는 것으로 유명한 녹차다.
전차(塼茶)
찻잎을 찌거나 발효시켜서 압축해 벽돌 모양으로 만든 차를 총칭하는 것으로 주로 몽고인들이 즐겨 먹는 방식으로 차로는 류바오차(六堡茶, 광둥성이나 광시좡족 자치구 특산), 푸주안차(茯塼茶, 후난성 특산), 푸얼차 등이 대표적인 것들이다.
군산은침차(君山銀針茶)
동정호 가운데 떠 있는 작은 섬인 군산에서 생산되는 것으로 이 차 역시 옛날에는 황제만이 먹을 수 있었던 명차다.
철관음차(鐵觀音茶)
우롱차의 일종으로 푸젠성이 특산지며 주로 차오저우 요리에 반드시 나오는 차로 특히 소화에 좋다.
재스민 차(茉莉花茶)
한 복건의 제스민차(茉莉花茶)는 화차 중에 최고의 차로 맛과 향이 있고 중국 음식점에서 요리코스 후 가장 쉽게 접하는 차로 폐와 피부에 좋은 차다.
우리나라에서는 재스민차로 더 유명하며 4분의 1 정도 발효시킨 차에다가 마오리화 꽃을 혼합하여 만든 차(혹은 향을 넣어 만든 저급차도 있다.)
편집국 편집장
2019-12-03
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보이차
보이차는 중국에서는 별로 유명한 차로 윈난성(雲南省)의 특산차로 발효시킨 것이 특징이며 차의 잎을 그대로 말려 파는 것(산차)과 찻잎을 쪄서 벽돌 모양으로 압축시켜 만든 전차(塼茶) 형태와 둥근 빈대떡 모양의 원차 혹은 병차, 기둥형의 천량차 등 여러가지 모양이 있다.
그런데 우리나라와 홍콩, 대만 등지에서 더욱 선호하며 보이차는 후 발효차로 100도씨의 물로 우려내거나 끓여서 마셔야 더욱 강하게 약리효과가 나타나는 대표적인 차다.
차 주전자에 차를 넣고 뜨거운 물(진짜 뜨거운 물로 100도씨)을 붓고 잠시 후에 바로 우려 내면 신비하게도 차가 우려 나오는데 보이차는 차의 맛과 효능 등에 관한 것도 우수하지만 너무 고가의 차이기 때문에 쉽게 접하기가 어렵다.
비싼 차보다는 햇차로 맛과 향이 좋은 것으로 구매해 마시면 되고 내가 보관해 두면 시간이 지날수록 숙성돼 점점 풍미롭고 흔히 지프라기향(진향)이 사라지고 좋은 차가 되며 가장 좋은 보이차는 운남성 남부의 산지와 육보차(六堡茶, 廣西壯族自治區가 산지)가 있다.
편집국 편집장
2019-12-02
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숙차 가공
갓 가공된 생차도 마실 수 있지만 숙성된 차를 원하는 사람에게는 오랜 시간을 거쳐 숙성되기를 기다리는 것이 어려운 일이고 또 개개인이 숙성을 잘 시킨다는 보장도 없다.
특히 보이차의 가장 큰 시장인 홍콩에서는 1850년경 보이차를 마시기 시작할 때부터 숙성된 차를 선호했다. 이런 소비자들의 수요를 충족시키기 위해 처음부터 찻잎이 숙성시킨 효과를 내게끔 만드는 것이 인공 발효 숙차다.
오랜 연구 끝에 윈난 사람들이 이 발효법을 개발한 것은 1973년이다. 이 발효 기술은 중국이 여전히 엄격하게 비밀로 유지하고 있기도 하지만 중국 밖에서는 이해하기가 쉽지도 않다.
다만 포도즙에 효모가 작용하여 와인이 되는 것처럼 어떤 종류의 미생물이 찻잎에 작용하는 것으로 추정된다.
대략적인 방법을 보면 건조된 모차를 발효실의 바닥에 쌓아 평평하고 넓은 더미를 만드는데, 보통 10톤 정도의 규모나, 적어도 톤 단위를 넘어서는 많은 양이 필요하다.
여기에 찻잎 무게의 30~40퍼센트 되는 물을 뿌리고 커버를 덮는다.
이렇게 하는 것이 인공 발효 숙차 가공의 핵심 기술인 악퇴(渥堆)다. 악퇴의 악은 물을 뿌린다는 의미이고 퇴는 쌓아놓는다는 의미이니, 악퇴는 물을 뿌려 쌓아놓는다는 뜻이다. 이런 상태에서 미생물이 생기고 이 미생물이 찻잎의 화학 성분들을 급속히 변화시킨다.
미생물의 활동에 가장 중요한 것이 습도와 온도인데, 적정한 온도를 만들려면 찻잎의 양이 많아야 하고 또 이 온도가 밖으로 빠져나가지 못하게 막아야 한다. 그래서 적정량 이상의 찻잎이 필요하며 이를 커버로 덮는 것이다.
이 상태로 40~60일이 지나면 숙차가 된다.
보이차에 대해서는 사람들마다 제각기 주장과 견해가 있어 이것이 정답이라는 견해를 내놓기 매우 조심스럽기도 하고, 여전히 이에 대한 연구가 진행되면서 새로운 주장이 나오고 있으므로 논란의 여지가 있는 부분은 가능한 한 언급을 자제한다.
처음 보이차를 공부할 때 가장 궁금했던 생차와 숙차의 개념에 대해서만 간단히 정리하며
그럼에도 숙성 과정에서 생차의 변화를 (후)발효라 하는 것이 맞는지 등 오랫동안 통용된 사실에 대해서도 새로운 주장이 끊임없이 나와 혼란스럽기도 하다.
편집국 편집장
2019-11-29
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생차 가공
햇볕에서 말린 쇄청차는 부피가 매우 크며 부서지기 쉽다.
357그램의 차를 아래에 작은 구멍들이 나 있는 양동이 같은 곳에 넣고 뜨거운 증기를 쐬면 차가 습기를 머금어 나긋나긋해지면서 부피가 확 줄어든다.
이 차를 하얀 자루에 넣어 뭉친 다음 평평하게 모양을 갖춰 압차석이라는 무거운 돌을 올려놓고 위에서 사람이 올라가 밟는다.
균형을 잡아 잘 밟아야만 예쁜 비행접시 같은 형태를 얻을 수 있으며 이렇게 생긴 것을 병차(병차 외에도 직사각형으로 만든 전차, 오목한 그릇처럼 만든 타차, 정사각형으로 만든 방차, 버섯 모양으로 만든 긴차 등 다양한 형태가 있다)라고 부른다.
뭉치는 과정에서 생기는 똬리의 자리가 보이차 뒷면에 있는 홈 부분이 된다. 요즘은 사람이 밟는 대신 대형 공장 등에서 프레스로 누르곤 한다.
차가 식은 후 자루를 벗겨내고 통풍이 잘되는 시렁 같은 곳에서 말리거나 대형 공장에서는 건조실에 넣고 말린다.
이렇게 건조가 잘된 병차를 종이에 포장해서 일곱 편씩 죽순 껍질 등으로 묶으면 완성된다.
이 생차를 바로 음용할 수도 있고, 좋은 찻잎으로 잘 만들었다면 온도와 습도 등이 적당하고 통풍이 잘되는 장소에 보관해 시간이 흐름과 더불어 점점 더 훌륭한 보이차를 얻을 수 있을 것이다.
편집국 편집장
2019-11-28
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보이차 가공 과정
보이차는 일단 초벌 차 혹은 모차라고 불리는 원료 차를 만들기 위한 1차 과정과 이를 보이차로 만드는 두 단계로 나눌 수 있다.
모차 가공
채엽–살청–유념-건조의 네 단계로 나누는데, 녹차의 제다법과 유사하지만 조금씩 다른 점이 있다.
즉 반드시 윈난 대엽종 차나무에서 채엽해야 하며, 녹차와 달리 살청하기 전에 일정 시간 통풍이 잘되는 곳에 차를 얇게 펴서 널어놓는 과정이 있다.
홍차의 위조보다는 짧은 시간을 들이지만, 아마도 이 과정을 통해 찻잎의 화학 성분의 변화가 일어나 맛과 향이 좋아지는 듯하다.
널어놓은 뒤 일정 시간이 지나면 찻잎을 뜨거운 솥에서 덖어 살청한다.
지역에 따라 다양한 방법을 쓰지만 기본적으로 산화효소를 불활성화시켜 더 이상의 산화를 막고 유념하기에 편하게 한다는 목적은 동일하다.
유념의 목적 또한 익히 알고 있듯 찻잎 속의 세포를 파괴해서 차의 맛을 내는 화학 성분이 잘 우러나게 하는 것과 찻잎의 부피를 줄이는 목적이 있다.
유념 후 찻잎을 말린다.
보이차의 정의에서 보듯이 반드시 햇볕에서 말려야 하며 윈난 지역은 햇볕이 워낙 강하기 때문에 하루 정도면 말릴 수 있다고 한다.
하지만 흐린 날씨 등 부득이한 경우라면 홍배기라는 건조기에서 말리는데, 이 방법으로 건조한 모차를 가지고 만든 보이차는 오랜 기간 보관하기 어렵다.
이 건조 과정까지 완료된 차는 아직 보이차가 아니고 보이차를 위한 원료 차로 초벌 차, 즉 모차라고 부른다.
이 모차로 생차와 숙차를 만드는 것이다.
편집국 편집장
2019-11-26
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흑차
흑차는 후 발효차로 찻잎이 흑갈색이며 수색은 보통 갈황색이나 갈홍색을 띄며 6대 다류 중 하나로 윈난성의 보이차, 후난성의 천량차와 흑전차, 광시성의 육보차 등이 이에 속하나 생산량이나 인지도에서의 압도적인 영향으로 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 보이차가 흑차의 대표 주자가 돼 보이차가 곧 흑차라는 인식이 자리잡고 있다.
여기에 보이차가 콜레스테롤을 낮추며 당뇨에 좋고 다이어트에 좋다는 정보가 널리 퍼지면서 중국차 하면 보이차를 떠올릴 정도로 중국차의 대명사가 됐다.
반면 한편으로는 6대 다류 중에서는 학문적으로 가장 정리되지 않고 산발된 의견이 나오는 것이 보이차이로 가장 기본적인 보이숙차(숙병), 보이생차(청병)의 가공법과 차이점을 알아본다.
보이차는 중국 윈난성에서도 남쪽 끝 라오스, 미얀마와 국경을 접하고 있는 지역인 서쌍판납(西雙版納) 지역에서 주로 생산된다.
서쌍판납(西雙版納) 지역은 차나무의 발생지로도 유명하며 보이(普洱, 푸얼)는 이 지역의 행정 중심지로 주위의 차 생산지에서 가공된 차들이 일단 이곳에 모였다가 판매되며 이로 인해 이 지명을 따서 보이차로 불렸다는 것이 정설로 여겨지지만 이견도 있으며 우리나라에서는 보이차로 굳어졌지만 중국어 발음은 푸얼(Pu’er)이다.
2008년 중국 정부가 정한 보이차의 정의에 따르면 윈난에서 채엽된 윈난 대엽종 차나무 잎을 사용해 햇볕에 말린 초벌 차를 원료 삼아 윈난에서 생산한 것으로 숙차와 생차로 나눈다고 정의하고 있다.
처음에는 윈난성에서 만들어졌으나 역사와 경제적 이유 등으로 광둥, 푸젠, 쓰촨 같은 윈난 이외의 지역뿐만 아니라 베트남과 라오스 등 다른 나라에서도 만들어졌으며 이러다보니 시장에서 혼란이 생겨나 중국 정부가 수습에 나선 것이다.
중국정부의 정의에서 다른 것은 말 그대로 받아들이면 되지만 생차와 숙차에 관해서는 설명이 필요할 뿐만 아니라 보이차를 이해하는 데 매우 중요한 의미가 있기 때문에 자세히 알아보자.
일반적으로 녹차를 비롯한 홍차 등은 시간이 지날수록 차의 맛과 향이 떨어지는데 녹차와 달리 산화 과정을 거쳐 가공된 홍차는 상미(賞味) 기간이 훨씬 더 길긴 하지만 어쨌든 일정한 시간이 흐르면 품질이 떨어지는 것이 사실이다.
그런데 좋은 찻잎으로 잘 만든 보이차는 시간이 지나면서 맛과 향이 숙성돼 오히려 더 매력적으로 변해지기 때문에 보이차가 인기를 누리는 원인 중 하나로 이런 변화를 후 발효라고 한다.
갓 만들어진 차를 생차라 하고 이런 후발효 과정을 통해 숙성된 차를 숙차라고 하는데 잘 만들어진 생차는 생차대로 다소 강하기는 하지만 맑고 깨끗하며 풋풋한 맛과 향을 지녀 이를 선호하는 사람도 있다.
시간의 흐름과 함께 숙성된 숙차는 순하고 부드러운 또 다른 특징이 있으며 우리나라뿐만 아니라 보이차의 최대 소비지인 홍콩, 타이완, 중국 광둥성에서는 숙성된 맛을 선호한다.
그러나 숙성 시간에 대해서는 1년, 5년, 10년과 같이 딱 잘라서 말할 수가 없으며 후발효의 특성상 어떤 상태에서 보관하느냐에 따라 많은 변수가 작용하기 때문으로 온도와 습도가 적절하고 산소가 잘 충족되어야만 숙성이 잘되는 것이다.
이렇게 숙성 과정이 까다로울 뿐만 아니라 자연 상태에서는 시간 또한 오래 걸리므로 숙성된 차를 선호하는 소비자들의 수요를 충족시키기 위해 인공 발효를 거쳐 수십 일 만에 숙성 효과가 일어나게 하는 방법을 개발했다.
편집국 편집장
2019-11-22
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황차
황차는 송나라 시절 황제의 공차(貢茶)로 쓰일 정도로 역사도 오래되고 품질도 뛰어나나 생산 과정이 복잡하고 많은 공을 들여야 해 공급량이 줄어들고 이러다보니 수요 또한 부족해 중국에서도 생산량이 점차 줄고 있다.
황차(yellow tea)는 외형상으로는 녹차와 비슷해 구별하기 쉽지 않으며 신선하고 푸르며, 단정한 찻잎이 그러하나 그 푸른 찻잎에 기분 좋은 아주 가벼운 황금색의 기운이 서려 있다.
외형뿐 아니라 가공 과정도 녹차와 비슷한 면이 많으나 녹차와 달리 떫은맛은 거의 없고 부드러우면서 달콤하며 또한 신선하고 산뜻한 기운이 있으며 신선하고 산뜻한 맛은 녹차와 마찬가지로 이른 봄의 싹이나 어린잎을 채엽하기 때문이며 부드럽고 달콤한 맛은 황차의 가장 큰 특징으로 생산에서의 민황(悶黃) 과정 때문이다.
민황은 채엽한 찻잎을 살청과 아주 약한 유념을 거친 뒤(생략할 수도 있다) 더미로 쌓아놓고 천으로 덮어 짧게는 몇 시간이나 길게는 며칠 동안 두는 과정으로 이렇게 천으로 덮어놓으면 찻잎 더미에서 열이 발생한다.
이 기간의 중간 중간 가해지는 증기를 통한 가벼운 습도 조절로 찻잎의 화학적 성질이 변화하며 이로 인해 차의 향과 맛이 조금 더 부드러워지는 것이며 증기를 가하는 기간과 횟수 그리고 천으로 덮는 방법과 덮어두는 시간 등이 차의 품질과 맛에 영향을 미친다.
이 과정 동안에도 덮고 있는 천을 통해 찻잎에 공기가 공급되며 이런 과정을 통해 황차의 독특한 맛과 향이 생긴다.
이 민황 과정을 약한 발효 과정으로 보는 견해와 제한된 산소 공급으로 산화를 매우 천천히 그리고 길게 하는 과정으로 보는 견해가 있으며 분명한 점은 일정 시간 차를 쉬게 하는 민황이라는 과정을 통해 황차가 숙성된 부드럽고 달콤한 특징을 지닌 차로 변한다는 것이다.
유명한 황차로는 안후이성의 곽산황아, 허난성의 군산은침, 쓰촨성의 몽정황아 등이 있으며 특히나 이들의 외형은 깔끔하고 단정하며 부서진 조각은 포함되지 않으며 크기 또한 균일하고 약간의 황색 톤이 가미된 생동감 있는 녹색이다.
이른 봄 아직 솜털이 덮여 있는 건강한 싹들로 가공된 황차는 우릴 때도 백차나 녹차처럼 끓은 뒤 조금 식힌 물을 써야 하는데 그래야만 황차 본연의 부드러운 맛을 잘 살릴 수 있다.
우리나라에서 생산 판매되는 황차 중에 하동에서 만들어지는 한 제품은 가공 과정이 중국에서와는 전혀 다른 과정을 거치는데 일단 살청 과정이 없고 대신 채엽 후 햇볕 아래에서 위조를 한다.
그다음 강한 유념 후 민황 과정에 들어가며 민황만 제외하면 완전히 다른 가공 과정을 거치기 때문에 완성된 찻잎의 외형을 비롯한 맛과 향이 전혀 다르며 한국의 황차는 이름이 같더라도 중국의 황차와는 완전히 다르다.
편집국 편집장
2019-11-21
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백차
백차(white tea)는 다소 어려운 차로 우러난 색상도 여느 종류의 차와 달리 거의 물과 같은 색이며 맛도 뭐라고 말할 수 없이 밋밋해서 차에 익숙하지 않은 사람이 마시면 실망할 가능성이 매우 높다.
하지만 좀더 자세히 보면 수색은 꿀물 같기도 하고 연한 노란색으로 보이기도 하며 맛은 아주 미묘하면서 입안을 가득 채우는 바디감과 함께 살짝 달콤한 느낌도 주는 듯하다.
백차의 이런 특징은 100퍼센트 싹으로만 만들어진다는 것과 여느 차와 달리 가공 과정이 매우 단순해 인위적인 개입이 적다는 것에서 기인하나 생산하기는 가장 어려운 차가 백차다.
푸젠성에서 생산되는 진짜 백차인 백호은침은 생산과정이 어렵기도 하고 생산량도 적으며 백호은침 외에 백모단, 공미, 수미 같은 변형된 형태의 백차도 쉽게 접할 수 있다.
백차라는 명칭은 중국차 역사에서 오래전부터 언급됐지만 우리가 알고 있는 백호은침은 19세기 중후반부터 푸젠성에서 생산되기 시작했으며 일반 차나무의 싹으로 백차를 만드는 것이 아니고 백호은침을 생산하는 차나무는 오랜 시간을 거쳐 많은 품종 중 선택된 정허(政和, 정화) 지역의 정화대백종, 푸딩(福鼎, 복정) 지역의 복정대백종이라고 하는 하얀 솜털로 덮인 크고 살이 도톰한 싹을 가진 차나무 품종이다.
이른 봄의 새싹은 차나무가 겨울 동안 뿌리에 저장해놓았던 영양분을 공급받기 때문에 그 어느 때보다도 더 풍부한 맛을 지니고 있으며 아직 어린 싹을 보호하기 위해 하얀 솜털이 이 싹들을 감싸고 있으며 이 큼직한 싹을 채엽해 위조와 건조라는 단순하면서도 모방하기 어려운 과정을 거쳐 만들어진다.
녹차처럼 살청과 유념 과정도 없고 홍차처럼 산화 과정도 없으며 물론 위조 과정에서 어느 정도의 자연 산화는 일어나나 중국차에서 지역에 따른 가공 과정의 차이가 일반적인 것처럼 백호은침도 위조와 건조 과정에서 생산자마다 조금씩 차이가 있다.
이렇게 건조되는 동안 싹들은 가벼운 녹색에서 보는 각도에 따라 색깔이 변하는 진주같이 은색 혹은 녹회색으로 바뀌는데 이는 싹 안에 있는 미성숙한 엽록소가 사라져가기 때문이다.
완성된 백호은침은 통통하면서도 길쭉하게 원래 싹의 모습을 유지하며 하얀 솜털로 감싸져 있으며 이 섬세한 차는 70~80도의 낮은 온도에서 다소 길게 6~8분쯤 우려야 하는데 이는 유념을 하지 않은 온전한 상태이므로 내포성이 강하기 때문이다.
우릴 때 물을 붓고 그 위에 찻잎을 흩뿌린 뒤 잠시 있다가 한번 흔들어주면 표면에 떠 있던 찻잎 중 일부가 물속으로 향해 수직으로 서는 것을 볼 수 있는데 이렇게 보일 듯 말듯 한 연노란, 연푸른 수색으로 변해가고 우린 뒤 엽저는 연녹색 혹은 연한 쑥색이 된다.
백호은침의 매력은 순수한 단순함에 있어 엷은 색조의 수색과는 달리 입안을 가득 채우는 듯한 느낌과 달콤하면서도 미묘한 과일 향 같기도 하고 꽃향기 같기도 하며 한편으로는 덖음 녹차의 구수한 맛과는 다른 고소한 맛이 느껴지기도 하며 딱히 표현하기는 어렵지만 매우 안정적이며 귀족적인 차임을 알 수 있다.
이 백차가 음용자들의 인기를 끌자 전 세계 많은 곳에서 생산하기 시작했으며 중국에서도 안후이성을 비롯한 여러 지방과 인도의 닐기리, 다르질링, 아삼, 나아가 스리랑카와 심지어 케냐에서까지도 정통법으로 만들어 지고 있다.
중국 외의 지역에서 백차의 생산을 시도하고 있는 가운데 특히 스리랑카에서 생산되는 백차가 훌륭한 것으로 평가받고 있지만 엄청난 홍차를 생산하는 것에 비하면 백차 생산은 아직 소규모로 이뤄지고 있다.
스리랑카의 실론 실버 팁은 외관상 백호은침의 모든 요소를 갖추고 있는 훌륭한 차며 맛은 백차 자체가 워낙 섬세한 성질을 지녀 뚜렷하지는 않지만 미묘한 차이가 있는 듯도 하지만 각자의 취향이나 편견일 수 있어 쉽게 판단 내릴 수 있는 것은 아니다.
편집국 편집장
2019-11-20
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타이완 우롱차
타이완은 푸젠성과 타이완 해협을 두고 마주 보는 길이가 약380km, 폭이 약140km의 크지 않은 섬나라로 섬의 3분의 2가 우거진 숲으로 덮인 타이완은 산이 많은 지형과 아열대 기후로 고품질의 차를 생산하는 데 유리한 조건을 갖추고 있다.
19세기 중반부터 차 수출을 해온 타이완은 1945년 일본으로부터 해방된 이후 중국이 해외 무역을 하지 않은 1950년부터 1970년대에 걸쳐 용정, 철관음 등 중국의 명차들을 대신 생산 수출함으로써 수익을 창출했으나 중국의 개혁개방 이후 조금 더 값싼 고품질의 중국차가 수출되자 급격히 경쟁력을 잃었다.
이때 타이완 차 생산자들은 우룽차로 방향을 틀어 1980년대 초반부터 고산 우롱차를 생산하는 데 전념함으로써 오늘날 세계에서 가장 훌륭한 우룽차를 생산하는 나라가 됐다.
타이완은 오랜 전통의 문산포종, 동방미인, 동정우롱에서부터 고산지대 우롱차인 아리산, 리산, 대우령 등에 이르기까지 아주 다양한 분류의 우롱차를 생산하고 있으며 그 만큼 맛과 향, 수색이 다양하고 완성된 차의 외형도 크게 조형과 구슬형으로 구분할 수 있다.
고산지대 우롱차로 집중해가면서 산화 정도가 중국의 우룽차보다 훨씬 덜하며 조금 더 가볍고 신선할 뿐 아니라 섬세한 느낌의 향기로운 맛과 향으로 발전해오고 있으며 아리산 우롱은 1500m 이상의 고산지대에서 생산되며 차로 한참 올라가면 비록 높은 산임에도 불구하고 완만한 등성이가 나오며 온 사방이 차밭으로 가꾸어져 있다.
다르질링이나 스리랑카의 고산지대 차처럼 안개와 구름으로 인한 습도 공급과 햇빛 차단 효과 그리고 서늘한 기후 덕분으로 아리산 우롱차 또한 찻잎에 향을 농축시켜 이 향이 코를 통해서뿐만 아니라 혀에도 느껴져 온 몸으로 느끼는 굉장한 느낌을 준다.
다르질링 퍼스트 플러시가 사방으로 확 퍼져나가는 향이라면 아리산 우롱은 안으로 감겨 들어가는 듯한 느낌을 주는데 외형은 녹색과 짙은 녹색으로 조화를 이루며 보기에도 아주 단단히 말렸다는 인상을 주며 줄기가 옆에 붙어 있어 마치 꼬리 달린 완두콩 같으며 우려지는 모습을 보면 잎이 확 펼쳐져 찻잎의 엽맥이 뚜렷하고 주위에는 요청으로 인한 녹엽홍양변이 뚜렷하다.
같은 우룽차 계열이지만 우이산의 대홍포와 타이완의 아리산 우롱은 가공 과정과 맛, 향, 외형도 우룽차의 양대 기둥으로 손꼽힌다.
편집국 편집장
2019-11-19
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우룽차의 종류
중국차나 우룽차에 관심이 없는 사람들도 한번쯤은 들어봤을 것으로 황금계, 모해, 기란 등도 이 지역에서 생산되는데 포유 과정으로 인해 외관은 구슬형이지만 아리산(阿里山) 우롱과는 달리 다소 느슨한 구슬형에 갈색 줄기가 붙어 있다.
한쪽이 살짝 눌린 구슬 모양으로 밝은 녹색과 어두운 녹색이 적절히 섞여 보기에도 산뜻한 느낌을 주는데 이전에 비해 약해진 홍배로 시원하고 가벼우며 향기로운데 이것을 청향(淸香)이라고도 한다.
이 향은 차 품종의 차이와 더불어 민베이 우롱보다 산화를 덜 시킨 데서 오는 것으로 민난 우롱은 향을 우선시한다.
이것은 풍부하고 깊은 맛을 강조하는 민베이 우롱과의 뚜렷한 차이 중 하나로 수색은 청향에 어울리게 깔끔하고 투명한 옅은 연두와 노란색을 띄어 정말 아름다운 색이며 특이한 점은 이런 수색에도 불구하고 상당한 바디감을 지녀 결코 소녀 같은 느낌만 주진 않는다는 것이다.
우린 잎은 포유로 인해 주름져 있고 매우 짙어 어두워 보이는 녹색에 가장자리가 자줏빛으로 테두리 돼 있는데 요청 과정의 결과로 정성 들여 만든 철관음의 대표적인 외형이다.
봉황단총은 이름만으로도 귀한 차처럼 느껴지는 우룽차며 실제로도 그런 것은 여기서 봉황은 차나무가 자라는 광둥성 차오안(潮安)현의 펑황산(鳳皇山)이라는 지명에서 온 것이며 단총은 하나의 차 나무 잎으로 만든 차라는 뜻이다.
즉 한 그루씩 따로 채엽하고 제다한다는 것이 원래 뜻이나 오늘날에는 한 품종의 채엽과 제다의 뜻도 지니고 있다.
따라서 봉황단총은 봉황수선 품종의 차나무 잎으로 만든 차의 총칭이며 개별 차의 이름은 아니며 봉황수선 종은 유전적인 다양성으로 많은 돌연변이가 생길 수 있으며 이 가운데 선택된 것이 지금까지 남아 있는 것이다.
봉황단총은 꽃 향과 과일 향이 뛰어난 게 특징이며 이런 연유로 봉황단총 각각의 차는 차나무 향을 기준으로 구분되고 이름이 정해지는데 즉 봉황단총 밀란향, 봉황단총 지란향, 봉황단총 계화향, 봉황단총 황지향 등 맛과 향으로 구분하면 수십 종이나 되고 있으며 차가 지닌 향으로 정말 인공이 아닐까 하는 의심이 들 정도로 강렬한 특징이 있다.
봉황단총의 외형은 우아한 조형인데 비슷한 모양의 대홍포와 비교하면 직조형에 가까우며 수색은 금황색으로 명도가 뛰어난 깔끔함을 느끼게 하며 우린 잎은 녹엽홍양변이 잘 드러난다.
편집국 편집장
2019-11-18
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우롱차의 분류
지금까지 언급한 것이 우룽차 생산의 골격으로 세세하게는 무척 다양해 기본만 이해하면 가공 과정의 차이를 통해 차를 더 쉽게 구분할 수 있다.
이렇게 가공된 우룽차는 생산지를 기준으로 크게 네 종류로 분류하는데 민베이(閩北) 우롱, 민난(閩南) 우롱, 광둥(廣東) 우롱, 타이완(臺灣) 우롱이며 여기서 민은 푸젠 성을 의미하는 약어로 민난, 민베이는 푸젠 성을 남쪽과 북쪽으로 구분한 것이다.
민베이 우룽은 푸젠 성 북쪽에 있는 우이산 지역에서 생산되는 우룽차를 말하는데 무이암차(우이암차) 혹은 무이명총(우이명총) 등으로 알려져 있다.
우이산은 석회암으로 이뤄진 바위산으로 항상 구름과 안개에 싸여 있고 차나무는 이 바위틈 좁은 공간에서 자라는데 인간에게는 결코 우호적이지 않은 환경이지만 이 환경은 식물에 중요한 미네랄과 영양소를 공급해서 바위가 많은 우이산에서 생산된 우롱차를 바위 암(巖)자를 붙여 무이암차라고 부른다.
정산소종(正山小種), 랍상소우총과 같은 홍차도 여전히 생산되지만 우이산은 이 특화된 암차로 더 유명하며 우이암차 중에 유명한 것은 대홍포, 수금귀, 철라한, 백계관, 육계, 수선 등이다.
무이암차를 대표해 차왕이라고도 불리는 대홍포는 우아하고 힘 있게 유념된 것을 알 수 있고 붉은 기가 도는 어두운 색으로 찻잎의 외관에서 우선 중후하고 장대한 느낌을 준다.
반면 수색은 등황색의 고운 빛을 띄며 홍차에 가장 가까울 만큼 산화된 것으로 우롱차 중에서는 산화 정도가 가장 높으며 구운 복숭아 같은 과일의 단맛과 향을 느낄 수 있는데 이것은 품종과 강한 홍배 과정의 영향으로 판단되며 이런 것을 사람들은 암차 특유의 향, 즉 암운(巖韻)이라고도 한다.
민난 우룽의 대표적인 차는 그 유명한 안시 철관음(鐵觀音)이다.
편집국 편집장
2019-11-16
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우롱차(烏龍茶)
우리나라에서도 많은 사람들이 즐기는 차로 반발효된 것이며 오룽차는 중국의 대표적인 차이기 때문에 종류도 수 십 가지에 달하며 크게 나누면 봄, 여름, 가을, 겨울에 나오는 차로 나누고 그중 춘차라고 해서 봄에 나온 것을 최상품으로 여기지만 굳이 상품만을 찾아서 먹을 필요는 없으며 차를 어느 정도 먹은 사람 아니고서는 상품과 하품의 차이를 못 느끼는 것이 대부분의 경우이기 때문이다.
우룽차 종류에는 복건 무이암차(福建武夷岩茶)가 가장 유명하며 차는 상품이라고 맛이 있고 하품이라고 맛이 없지는 않으며 하품 중에서 상품보다 내 입맛에 맞는 것이 있다면 그 차가 나에게는 더 맞는 차라고 보면 되며 하품이 입에 맞는다고 해서 내 입이 싸구려라는 말을 아니라는 뜻이다.
우룽차를 우려내려면 녹차보다는 조금 고온에서 우려내고 끓는 물을 한 김 정도 내보내고 찻물로 쓰면 딱 알맞으나 어린 잎(세작)을 사용해서 만든 차일수로 저온 쪽으로 가야 한다.
우롱차에 대한 소감을 혹자는 정말 아름다운 차의 세계가 우롱차의 세계라며 경험을 권유하는데 녹차가 매우 정적인 무채색의 음료라면 홍차는 유화 같고 우룽차는 무척이나 동적이고 파스텔화 같은 음료로 맛은 무겁고 떫다는 것이 우룽차에 대한 고정관념을 가지고 있는 사람이 의외로 많다.
6대 차를 기본적으로 산화 정도에 따라 구분하기 때문에 녹차를 비산화차, 홍차를 완전산화차로 본다면 우롱차는 반 산화차 혹은 부분산화차라고 볼 수 있으며 산화도를 굳이 숫자로 나타낸다면 녹차를 0, 홍차를 100으로 볼 수 있고 우롱차는 10~80 사이에 있으며 이 숫자가 말해주듯 산화 수준에 따라 아주 다양한 우롱차의 맛과 향을 짐작할 수 있다.
또 다른 차와 마찬가지로 품종이나 테루아(terroir) 즉 토양, 강수량, 햇빛, 바람, 경사, 관개, 배수 등의 차이에서 오는 것에 더해 우룽차에는 제조 과정에서의 다양함이 차의 맛과 향에 큰 영향을 미친다.
우롱차는 17세기 전반인 명말 청초 시기에 푸젠(福建)성 우이(武夷)산에서 생겨난 부분산화차에 기원을 두고 있는데 어쩌면 기원을 두고 있다기보다 우롱차는 그때부터 쭉 발전해왔다고 보는 것이 보다 더 정확한 표현일 것이며 17세기 중반 이후 유럽에 들어간 것은 녹차와 함께 그 무렵 처음 생산되기 시작한 우롱차다.
유럽인들이 우롱차를 녹차보다 더 선호했고 그래서 유럽인들을 위해 산화도를 점점 더 높여 결국 완전산화차인 홍차로 발전했으며 홍차를 마시지 않는 중국인들 자신을 위해서는 이 우롱차를 발전시켜 오늘날의 화려하고 다양한 우롱차의 세계를 만들었다고 보는 견해가 지배적이다.
우롱차가 지닌 외형상의 특징은 크게 둘로 나눌 수 있는데 흔히 보는 나뭇가지처럼 생겼지만 녹차나 홍차보다는 크기가 다소 큰 조(條)형과 구슬처럼 생긴 주(珠)형으로 이 구분은 가공 과정에서의 차이 때문인데 이를 포함해 전반적인 우롱차 가공 과정을 살펴보면 우롱차의 종류가 아주 다양한 만큼 생산 과정도 다양하기 때문에 기본적이고 공통된 단계만 언급한다.
우롱차의 가공 과정은 홍차나 녹차와 비교해 조금 더 복잡해 채엽, 위조, 주청(做靑), 살청, 유념(포유), 건조, 홍배로 이뤄진다.
우롱차를 위한 채엽 시기는 일반적으로 녹차 채엽 시기보다 조금 늦으며 우롱차는 다소 성숙한 찻잎으로 만들며 이 시기가 되면 싹도 거의 펴지는 단계다.
좋은 품질의 우롱차를 만들려면 화학적으로 균형이 잡힐 수 있도록 어느 정도 크기가 큰 잎으로 만들 필요가 있는 것이다.
채엽할 때는 싹과 세 번째 잎까지 이어진 줄기를 한꺼번에 꺾는데 이것은 완성된 구슬형 우롱차에서 구슬 옆으로 튀어나온 줄기가 보이는 것으로도 알 수 있고 또 정성 들여 만든 차를 우리면 줄기에 잎이 2~3개쯤 여전히 붙어 있는 것을 곧잘 볼 수 있다.
위조는 주로 일광으로 이뤄지며 여름날 시골에서 고추를 말리듯 넓은 방수포 같은 데 펼쳐놓거나 혹은 둥근 대나무 채반으로도 하며 홍차와 달리 짧게 30분에서 2시간 정도며 날씨에 따라 시간이 조절된다.
주청이 우롱차를 만드는 데 가장 핵심 단계로 위조된 찻잎을 대나무 등으로 만든 채반에 놓고 좌우로 흔들어주는 것인데 이렇게 함으로써 채반에 스치는 찻잎의 세포막이 파괴되고 세포액이 흘러나와 산화를 촉진한다.
즉 일종의 유념 과정이라고 보면 되는데 이때 찻잎의 가장자리가 먼저 상처를 입으면서 우룽차의 특징인 녹엽홍양변, 즉 잎의 가장자리는 붉은색이며 안쪽은 푸른색을 띠는 현상이 나타난다.
이렇게 흔들고 그대로 두고 흔들고 그대로 두고를 10~18시간 되풀이하는데 홍차의 유념과 산화를 동시에 하는 것으로 보면 되나 채반과의 마찰에 의존하는 까닭에 기계로 하는 유념보다 강도는 훨씬 약하겠지만 이것이 원래의 주청이다.
요즘은 주청을 기계로 하는데 큰 죽부인 같은 모양의 통에 찻잎을 넣고 돌리면서 찻잎에 상처를 주는데 중국식 용어인 주청은 흔드는 과정인 요청(搖靑)과 가만히 두는 정치(靜置)를 일컫는 말이다.
살청 과정은 주청 과정이 지나면서 어느 정도 산화가 이뤄진 뒤 뜨거운 솥이나 회전하는 빨래 건조기 같은 곳에 넣어 300도 가량 되는 고온으로 5~10분 살청해 더 이상의 산화를 중단시킨다.
녹차의 살청과 개념은 같지만 녹차가 채엽 직후 해서 산화를 초기 단계에서 막아버리는 반면 우롱차는 어느 정도 산화가 일어난 뒤 더 이상의 진행을 중단시키는 것이다.
유념은 나뭇가지 모양과 구슬 모양 우롱차의 외형이 구분되는 것이 이 단계로 조형을 위해서는 홍차와 녹차에 사용되는 유념기(롤링 머신)를 이용하며 구슬 모양을 위해서는 포유 과정으로 들어간다.
이 구슬 모양을 얻기 위한 과정을 포유라고 하는데 또 다른 우룽차 가공 과정의 큰 특징으로 구슬 모양 우롱차는 굉장히 단단히 말려 있기 때문에 부피에 비해 무게가 많이 나간다.
살청과 짧은 유념(생략할 때도 많다)을 마친 10~20킬로그램의 찻잎을 사각형의 하얀 천에 담아 기계를 이용해 둥근 공 모양으로 싸고 이것을 위아래에서 압력을 가하는 기계에 넣는데 이렇게 압력을 받으면서 둥근 찻잎 뭉치는 회전하고 뒤집어진다.
이것을 10분 정도 한 뒤 다시 천을 풀고 뭉쳐진 찻잎을 회전하는 실린더에 넣어 완전히 풀어 헤쳐 또 다시 천에 포장하는데 이 세 단계를 수십 번 되풀이한 결과 아주 단단하게 말린 구슬 모양 우롱차가 만들어진다.
건조는 매우 어렵고 다양하기 때문에 설명하기 쉽지 않으나 개념을 짚어보면 두 가지 건조 방법이 있으며 하나는 우리가 이해하고 있는 것으로 수분을 3퍼센트 이하 수준으로 낮춰 차의 품질에 더 이상 변화가 일어나지 않게 하는 것이고 다른 차 가공 과정에도 있는 일반적인 건조 방법이다.
다른 하나는 홍배(烘焙)라는 개념인데 대나무 바구니에 차를 담아 숯불의 은근한 열 위에 두는 것으로 시간도 2시간에서 60시간으로 범위가 굉장히 넓으며 최근에는 이것도 오븐 같은 기계 속에서 행해지는데 홍배는 차를 건조하는 역할을 하면서 맛과 향도 더해주며 중국차에 있어 아주 특징적인 것으로 그만큼 고도의 전문적인 기술이 필요하며 차 생산자마다 나름의 방법이 있어 딱히 정의하기 어려운 부분이다.
편집국 편집장
2019-11-16
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차 가공 2
완성된 찻잎의 모양을 중요시하는 중국의 유명한 녹차는 유념을 통해 그 녹차에 고유한 찻잎의 모양을 만들기도 한다.
녹차는 유념을 살청 다음에 하고 홍차는 위조 다음에 실시하는데 가볍게 유념한 차는 조금 더 감미롭고 부드러운 맛이 나며 강하게 유념한 것은 압력에 의해 찻잎이 작게 쪼개져 강한 맛이 난다.
손으로 하던 유념을 아삼 시대가 시작된 직후인 1870년대에 영국인이 개발한 기계로 대신하면서 노동력은 줄이는 반면 대량생산이 가능해 졌으나 찻잎의 모양은 거의 다 비슷해졌으며 유념에도 채엽한 찻잎의 상태나 만들고자 하는 차의 성격에 따라서 수많은 변수가 있다.
산화 또한 위조 단계와 함께 녹차에는 없는 과정으로 유념이 끝난 뒤 녹차는 바로 건조 과정을 거쳐 차로 완성되는데 이미 유념 전에 살청 과정을 통해 산화효소가 불활성화됐기 때문에 산화 과정이 필요 없다.
반면 홍차는 유념 과정에서 세포막으로부터 흘러나온 액이 산화를 촉진하는 역할을 하기 때문에 찻잎을 적당한 온도와 습도가 유지되는 공간에 펼쳐놓아 외관상으로는 찻잎 색깔이 검정에 가깝게 변해가며 내적으로는 찻잎의 생화학적 변화가 완성되는 단계로 이 과정을 오랫동안 발효라고 잘못 이해해온 것이다.
산화가 진행되는 상태를 관찰하고 판단해 차 제조자가 의도하는 홍차를 생산하며 원하는 수준의 산화가 진행되면 중단하고 건조시켜 더 이상의 산화를 막는다.
다르질링 퍼스트 플러시는 이 산화 시간을 상대적으로 짧게 한 것으로 신선한 꽃 향이 나며 찻잎에는 푸름이 어느 정도 남아 있으며 홍차가 다양한 맛을 내는 요인 중 하나는 이런 생산 과정에서 티 매니저의 경험과 판단이 영향을 미치기 때문이다.
건조의 목적은 산화를 포함한 찻잎의 모든 생화학적 효소활동을 중단시켜 더 이상의 변화가 일어나지 않게 하는 것이다.
그래서 장기간 보관을 가능하게 하는 데 있으며 건조 단계에서 찻잎의 수분 함량을 보통 3% 안팎으로 줄이며 대부분의 홍차는 건조기라 불리는 기계 속에서 뜨거운 공기를 쐬며 건조되며 건조 기간과 온도 등도 최종적인 맛과 향에 영향을 미치며 건조한 다음 높아진 찻잎 온도를 가능한 한 빨리 식혀야 하는데 이 역시 완성된 홍차의 맛과 향의 손실을 막기 위한 것이다.
건조를 하나의 단계라고 하는 것은 이 건조 과정이 녹차나 우롱차, 특히 우롱차의 경우 수분 함량을 낮춘다는 목적 외에도 우롱차 특유의 맛과 향을 강화하는 데 큰 역할을 한다.
건조된 찻잎은 진동하는 여러 개의 스크린을 위에서부터 통과하면서 크기에 따라 분류되며 각각의 스크린은 한 등급의 찻잎만을 남기고 나머지는 아래의 더 작은 스크린으로 내려보내는데 제일 위에서 걸러지는 홀리프(whole leaf)는 차 고유의 다양한 맛을 지녀 가장 좋은 등급으로 꼽으며 다음으로 브로큰(broken) 등급은 다소 강한 맛을 낸다.
그다음 등급은 더 잘게 쪼개진 잎으로 패닝(fannings), 더스트(dust)라 불리며 주로 고급 티백 제품에 사용되며 이렇게 분류된 찻잎은 크기에 따라 등급이 매겨져 포장 판매된다.
이렇게 녹차는 살청과 유념을 거치고 홍차는 살청이 없는 대신 긴 위조 과정과 유념, 산화 과정을 거쳐 결국 완전히 다른 모습과 성질을 지닌 완성된 차로 구분되는 것이다.
홍차의 가공 과정인 채엽 - 위조 - 유념 - 산화 - 건조의 단계가 정형화된 홍차 가공법으로 정통법으로 불린다.
편집국 편집장
2019-11-16
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차 가공
찻잎을 따는 것을 채엽(採葉)이라고 하며, 건조는 마지막 단계에서 완성된 차가 더 이상 변화 없이 장기간 보존할 수 있게 수분을 약 3퍼센트 이하로 낮추는 과정이며 채엽과 건조는 녹차와 홍차뿐만 아니라 모든 차가 단계상 거치는 것이기는 하지만 세부로 들어가면 큰 차이가 있어 홍차의 경우 유념을 포함한 가공 과정을 거치면서 다양해진 찻잎을 크기에 따라 구분해 등급을 매겨 분류하기도 한다.
녹차와 홍차를 만드는 과정에서 두드러지게 차이가 있으며 동일한 찻잎으로 완전히 다른 결과를 가져오는 것은 위조, 살청, 산화 과정이 있느냐 없느냐에 달려 있다.
이른 봄 차나무 줄기에서 새로운 잎이 올라오는 시기에 싹을 포함해 네 장의 크기가 다른 잎으로 모습을 갖추면 가장 위의 싹 하나와 바로 아래 잎 두 장을 채엽하는데 이것을 파인 플러킹(fine plucking) 즉 고급 찻잎 따기라 한다.
대부분 녹차와 홍차를 만들 때는 이처럼 세 개의 찻잎을 따는데 이른 아침부터 채엽한 잎을 모아 차 공장으로 가져오면 공장에서 대략 한번 정리하면서 불필요한 잔가지나 상한 잎들을 골라내면 가공을 위한 준비가 완료된다.
녹차에 있는 살청(殺靑) 과정은 새로 딴 신선한 찻잎에 뜨거운 증기를 쏘이거나 뜨거운 솥에서 덖거나 해 찻잎 속에 있는 폴리페놀 산화효소를 불활성화시키는 것인데 이렇게 하면 시간이 흘러도 찻잎의 녹색이 변함없이 유지되기 때문이다.
홍차는 채엽한 다음 살청을 거치지 않고 대신 위조 과정을 거치는데 위조는 찻잎을 시들게 하는 것으로 갓 채엽한 찻잎에는 70~80%의 수분이 있으며 이 상태에서 바로 유념하면 찻잎이 억세어 유념이 어려울 뿐만 아니라 찢어지거나 부서진다.
따라서 수분 함유량을 60~65% 수준으로 낮춰 숨을 죽이는 과정이 필요한데 이것이 바로 위조과정으로 과거에는 햇빛 아래에서 하곤 했지만 대량생산을 위해 습도, 온도, 공기 순환이 되는 실내에서 주로 한다.
이 위조는 녹차에 없고 홍차에만 있는 아주 특징적인 과정 중 하나로 홍차의 품질을 좌우하는 매우 중요한 과정이므로 세부적으로 조금 더 알아둘 필요가 있다.
공기가 잘 통하는 큰 창고 같은 건물 내부에 기본적으로는 폭 2미m 내외, 길이 20m 내외, 지면에서 약 50cm 높이의 공간을 두고 테두리 높이가 50cm 정도 되는 뚜껑 없는 큰 직사각형 상자에 바닥은 다양한 재질로 된 망으로 되어 있는데 이것을 위조대라고 부르며 건물 내부에 몇 개씩 놓여 있다.
이곳에 찻잎을 약 30cm 높이로 펼쳐놓고 찻잎이 놓여 있는 망 아래에서 위로 바람을 불어 넣는데 보통 16~18시간 하지만 기후나 습도, 찻잎의 상태에 따라 유동적이다.
찻잎을 골고루 위조하기 위해 바람의 방향도 바꾸고 몇 시간에 한 번씩 찻잎을 뒤집어주는데 다르질링, 스리랑카에서 주로 사용하는 기본적인 위조 방법이다.
위조는 단지 수분 함유량만 낮추는 것이 아니라 그로 인해 찻잎의 생화학적 변화도 촉발시키며 찻잎을 수확하는 데 많은 정성과 노력을 쏟음에도 불구하고 갓 딴 찻잎은 쓴 풀과 같은 맛이 나는데 이 위조 단계에서부터 찻잎 속의 합성물이 농축되면서 찻잎에서 향기가 나기 시작하며 위조가 잘된 찻잎일수록 유념이나 산화도 잘된다.
위조에 필요한 시간은 위조 시점에서 찻잎의 상태나 날씨 등 주위 여건에 따라서도 달라지지만 홍차 생산지와 그들 고유한 방법에 따라서도 차이가 많이 나지만 정통 차를 생산하기 위해서는 약 16시간 정도의 시간을 요구한다.
일반적으로 위조 시간이 길수록 최종 완성된 차에서 향이 더 풍부하며 위조를 하지 않는 녹차의 향은 위조 과정을 거친 홍차의 향과는 성질이 다르며 또 향보다는 맛과 강도가 중요한 CTC 홍차 역시 위조 시간이 상대적으로 짧으며 향이 중요한 중국 홍차, 다르질링 퍼스트 플러시, 일부 고지대 스리랑카 홍차는 위조 시간이 조금 더 길다는 특징이 있다.
유념은 우리말로 표현하면 비비기인데 멍석같이 표면이 다소 거친 곳에 찻잎을 두고 압력을 가해 찻잎에 상처를 내서 내부의 세포막을 부수는 것이다.
이 과정에서 세포액이 흘러나오며 홍차는 이것으로 인해 산화가 촉진되며 이미 산화효소가 불활성화된 녹차는 나중에 차가 잘 우러나게 하기 위해서 그리고 찻잎의 부피를 줄이기 위해서 유념 과정을 거친다.
편집국 편집장
2019-11-16
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6대 차
6대 차의 차이는 가공 과정에서 생기는 것이지만 각 종류의 차에 적합한 차나무 품종으로 가공할 때 저마다의 특징과 차이가 뚜렷해진다.
각각 다른 가공법이 적용된 이 여섯 종류의 완성된 차에 보이는 가장 두드러진 차이는 산화(oxidation) 정도에 있으며 찻잎의 크기나 모양, 색상, 형태 등 외관상으로도 구분이 되지만 본질적인 차이는 여섯 종류 차의 산화 정도가 다르다는 것이다.
즉 비산화차인 녹차를 시작으로 백차, 황차, 부분 산화차 혹은 반(半) 산화차인 청차 순으로 산화도가 높아져 완전 산화차인 홍차에 이른다.
흔히 차를 발효시킨다는 표현을 하기도 하며 발효라는 용어를 쓰지만 엄밀히 말하면 발효가 아닌 산화가 맞다.
포도나 포도즙에 미생물이 개입해 화학적 변화를 통해 포도주로 변하는 것이 발효이며 산화는 산화효소(oxidase)가 산소와 접촉해 변화가 일어나는 것으로 사과를 깎아놓았을 때 갈색으로 변하는 것이 바로 산화의 한 예라 할 수 있다.
찻잎에 들어 있는 산화효소가 일정한 작용에 의해 산소에 노출됨으로써 역시 찻잎에 들어 있는 폴리페놀을 산화시키는 것으로 이 과정을 거친 결과 차가 만들어지고 산화되는 방법과 정도에 따라 분류되나 보이차는 예외로 현재까지는 이 차만 발효 과정을 밟는 것으로 알려져 있다.
이렇게 조금 더 적합한 품종으로 다양한 가공 방법을 적용해 만들어진 여섯 종류의 차에 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차 등으로 이름붙인 것은 우려진 차의 수색(水色)에 따랐다는 것이 일반론이다.
홍차는 만들어지는(찻잎이 산화되는) 과정에서 찻잎의 색상이 붉게 변한다고 해서 홍차라고 했다는 설도 있으나 유럽인은 이 홍차 잎이 검다고 블랙 티(black tea)로 명명한 것을 보면 같은 찻잎을 중국인은 붉게 본 반면 유럽인은 검게 본 것이다.
차를 6가지로 분류하는 것은 채엽한 신선한 찻잎을 각기 다른 가공법으로 완성시킨 차를 구분하는 방법이며 명칭은 우려진 차의 수색에 의한 것이다.
차는 가공 방법에 따라 차이가 있으며 가장 접하기 쉬운 녹차와 홍차를 비교해 보면 녹차와 홍차의 주요 가공 단계를 나눠보면 녹차는 채엽 – 살청 – 유념 – 건조 4단계며 홍차는 채엽 – 위조 – 유념 – 산화 – 건조 – 분류 6단계임을 알 수 있다.
편집국 편집장
2019-11-16