흑차는 후 발효차로 찻잎이 흑갈색이며 수색은 보통 갈황색이나 갈홍색을 띄며 6대 다류 중 하나로 윈난성의 보이차, 후난성의 천량차와 흑전차, 광시성의 육보차 등이 이에 속하나 생산량이나 인지도에서의 압도적인 영향으로 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 보이차가 흑차의 대표 주자가 돼 보이차가 곧 흑차라는 인식이 자리잡고 있다.

여기에 보이차가 콜레스테롤을 낮추며 당뇨에 좋고 다이어트에 좋다는 정보가 널리 퍼지면서 중국차 하면 보이차를 떠올릴 정도로 중국차의 대명사가 됐다.

반면 한편으로는 6대 다류 중에서는 학문적으로 가장 정리되지 않고 산발된 의견이 나오는 것이 보이차이로 가장 기본적인 보이숙차(숙병), 보이생차(청병)의 가공법과 차이점을 알아본다.

보이차는 중국 윈난성에서도 남쪽 끝 라오스, 미얀마와 국경을 접하고 있는 지역인 서쌍판납(西雙版納) 지역에서 주로 생산된다.

서쌍판납(西雙版納) 지역은 차나무의 발생지로도 유명하며 보이(普洱, 푸얼)는 이 지역의 행정 중심지로 주위의 차 생산지에서 가공된 차들이 일단 이곳에 모였다가 판매되며 이로 인해 이 지명을 따서 보이차로 불렸다는 것이 정설로 여겨지지만 이견도 있으며 우리나라에서는 보이차로 굳어졌지만 중국어 발음은 푸얼(Pu’er)이다.

2008년 중국 정부가 정한 보이차의 정의에 따르면 윈난에서 채엽된 윈난 대엽종 차나무 잎을 사용해 햇볕에 말린 초벌 차를 원료 삼아 윈난에서 생산한 것으로 숙차와 생차로 나눈다고 정의하고 있다.

처음에는 윈난성에서 만들어졌으나 역사와 경제적 이유 등으로 광둥, 푸젠, 쓰촨 같은 윈난 이외의 지역뿐만 아니라 베트남과 라오스 등 다른 나라에서도 만들어졌으며 이러다보니 시장에서 혼란이 생겨나 중국 정부가 수습에 나선 것이다.

중국정부의 정의에서 다른 것은 말 그대로 받아들이면 되지만 생차와 숙차에 관해서는 설명이 필요할 뿐만 아니라 보이차를 이해하는 데 매우 중요한 의미가 있기 때문에 자세히 알아보자.

일반적으로 녹차를 비롯한 홍차 등은 시간이 지날수록 차의 맛과 향이 떨어지는데 녹차와 달리 산화 과정을 거쳐 가공된 홍차는 상미(賞味) 기간이 훨씬 더 길긴 하지만 어쨌든 일정한 시간이 흐르면 품질이 떨어지는 것이 사실이다.

그런데 좋은 찻잎으로 잘 만든 보이차는 시간이 지나면서 맛과 향이 숙성돼 오히려 더 매력적으로 변해지기 때문에 보이차가 인기를 누리는 원인 중 하나로 이런 변화를 후 발효라고 한다.

갓 만들어진 차를 생차라 하고 이런 후발효 과정을 통해 숙성된 차를 숙차라고 하는데 잘 만들어진 생차는 생차대로 다소 강하기는 하지만 맑고 깨끗하며 풋풋한 맛과 향을 지녀 이를 선호하는 사람도 있다.

시간의 흐름과 함께 숙성된 숙차는 순하고 부드러운 또 다른 특징이 있으며 우리나라뿐만 아니라 보이차의 최대 소비지인 홍콩, 타이완, 중국 광둥성에서는 숙성된 맛을 선호한다.

그러나 숙성 시간에 대해서는 1년, 5년, 10년과 같이 딱 잘라서 말할 수가 없으며 후발효의 특성상 어떤 상태에서 보관하느냐에 따라 많은 변수가 작용하기 때문으로 온도와 습도가 적절하고 산소가 잘 충족되어야만 숙성이 잘되는 것이다.

이렇게 숙성 과정이 까다로울 뿐만 아니라 자연 상태에서는 시간 또한 오래 걸리므로 숙성된 차를 선호하는 소비자들의 수요를 충족시키기 위해 인공 발효를 거쳐 수십 일 만에 숙성 효과가 일어나게 하는 방법을 개발했다.