차의 원조라 할 수 있는 중국인들이 마시는 차는 종류는 매우 다양해 전체를 다 다룰 수는 없지만 이미 우리에게 알려진 차에 대해 기본적인 상식을 나열하고자 한다.

차를 녹차, 황차, 청차(우롱차), 백차, 홍차, 흑차 이렇게 여섯 종류로 나누는 것은 중국에서 시작된 고전적인 분류법으로 이 여섯 가지 차는 기본적으로 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis)라는 종명을 가진 차 나무의 싹과 잎으로 만들어진다.

일반적으로 녹차 나무와 홍차나무가 따로 있는 것이 아니며 단일 종의 차 나무 잎으로 만드는데 여섯 종류의 다른 차가 만들어지는 것은 생 찻잎을 완성된 찻잎으로 변화시키는 가공 과정이 다르기 때문이다.

다시 말해 한 그루의 차 나무에서 채엽한 잎을 가공 방법만 달리해서 여섯 종류로 만들 수 있는 것이다.

조금 더 들여다보면 찻잎의 어느 부분을 채엽하는가, 언제 채엽하는가, 살청을 하는가, 위조(萎凋) 즉 시들리기 과정이 있는가, 있다면 어떻게 하며 얼마나 길게 하는가, 유념은 어떻게 하는가, 산화 과정은 있는가, 있다면 얼마나 지속 하는가 등의 가공방법 차이가 녹차, 백차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차 등 다른 모습을 빚어내는 것이다.

우리가 차로 마시기 위한 차로 만들기 위해 채엽하는 차 나무에는 중국 소엽종인 카멜리아 시넨시스 시넨시스(Camellia sinensis var. sinensis), 아삼 대엽종인 카멜리아 시넨시스 아사미카(Camellia sinensis var. assamica)과 카멜리아 시넨시스 캄보디에니스(Camellia sinensis var. cambodiensis) 세 가지 주요 품종이 있다.

이들 차 나무의 특징을 보면 중국 소엽종은 자연 상태에서 5~6미터까지 자라며 찻잎 크기는 5cm쯤 되고 관목 형태로 작은 줄기가 덤불져 있으며 우리나라 보성이나 하동에서 볼 수 있는 차 나무는 거의 모두 소엽종이다.

아삼 대엽종은 자연 상태에서 10~15m쯤 자라고 찻잎도 크게는 20cm에 이르는 굵은 기둥의 교목이며 캄보디에니스 종은 주로 교배종을 만들기 위해 사용되며 교목으로 약 5m까지 자란다.

이런 분류는 아주 기본적인 것으로 현재는 이들 품종 사이의 자연 교배로 발생한 품종과 인공 교배를 통한 품종 개량의 결과로 여기에 속하지 않는 많은 새로운 품종이 존재하고 있다.

이렇듯 차나무의 키는 크게 자라지만 우리가 차밭에서 볼 수 있는 것들은 어른 허리께쯤 되는데 이것은 찻잎 따기를 수월하게 하고 찻잎의 수확량 증대를 위해 지속적으로 전지를 해서 더 이상 키가 자라지 않게 하기 때문이다.

찻잎 크기 또한 만들고자 하는 차의 종류나 성질에 따라 채엽 시기가 다르며 일반적으로 최대치보다는 훨씬 작은 상태에서 채엽된다.

그러나 중국 윈난(雲南)성에서 찻잎을 따는 모습을 보면 키가 아주 큰 차 나무에 사다리를 놓고 올라가는 모습을 볼 수 있는데 이런 것은 전지를 하지 않고 야생 상태에서 자란 차나무며 우리나라 하동에도 수령이 약 1000년으로 추정되는 차나무가 있는데 그 키는 4m가 넘는다.

동일한 차나무의 찻잎으로 여섯 종류의 차를 만드는 과정을 조금 더 깊이 들어가면 각 차의 종류에 더 적합한 품종이 있는데 대엽종인 아삼종으로도 홍차와 녹차를 만들 수 있고, 소엽종인 중국종으로도 홍차와 녹차를 만들 수 있지만 아삼종으로는 홍차를, 중국종으로는 녹차를 만들었을 때 맛과 향이 더 뛰어나다.

이것은 아주 일반론적인 이야기일 뿐 현재는 아삼종과 중국종의 교배종을 포함한 수많은 품종이 있으며 위의 세 품종을 기본으로 자연적으로 발생한 수많은 하위 품종(subvarity)과 이 셋을 교배해 인위적으로 개발된 수 많은 품종(cultivar)이 있다.

컬티바라는 용어는 개발된 품종(cultivated variety)의 축약으로 교배나 돌연변이로 나타난 품종 중에서 품질이 뛰어나 대량 재배용으로 선택된 것을 말한다.

백차를 만들 때 사용되는 싹이 큰 대백종이나, 다양한 맛과 향을 품고 있는 우롱차의 품종이 모두 카멜리아 시넨시스라는 차나무의 하위 품종이거나 개발된 품종들이다.

다르질링이나 아삼과 같은 홍차 산지에서 지금도 교배를 통해 수많은 품종이 만들어져 새로운 맛과 향의 홍차가 소개되고 있으며 이렇게 인공적으로 만들어진 컬티바 가운데 우수한 맛과 향을 지닌 것은 이와 똑같은 품종을 대량으로 생산하기 위해 씨앗이 아닌 꺾꽂이를 통해 묘목장에서 대량으로 재배하고 있는데 이들을 복제종(clonal varieties)이라 한다.